90%食材都是国产，该喜还是该悲？
来源：新零售商业评论(ID:xinlingshou1001)
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作者：响马 | 编辑：葛伟炜
8月24日下午，日本福岛核污染水启动排海，据东京电力公司称，当日的核污染水排放量预计为200到210吨。
消息传出，我国第一时间提高了对日本进口水产品的限制力度。
此前，海关总署宣布，延长包括福岛在内的10个县（都）食品进口禁令，并对来自日本其他地区的食品特别是水产品（含食用水生动物）严格审核随附证明文件，实施100%查验，而在8月24日，海关总署决定自当日起全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。
对市场规模已接近2000亿元的中国日料行业来说，这将是一场影响深远的行业剧变。
以往，大批中国日料店将食材新鲜作为卖点，尤其会特别强调“从日本进口”“当天从日本空运过来”，进而赢得高溢价空间，但如今，不仅这样的卖点不复存在，出于对食品安全的考虑，不少消费者对“日料店”本身也会望而却步。
与此同时，中国日料店更多的行业真相被聚焦、曝光，比如，国内日料店普遍货不对板，业内人士称，“菜单里90%的食材都是国产”。如此一来，在消费者眼里，日料店高端食材的卖点和高溢价的诉求将大打折扣。
从这个角度看，日本核污染水排海，全网热议之下，中国日料店已经没有多少“秘密”，形如“裸奔”。
01
进口高端食材故事讲不下去了
日本核污染水排海，公众广泛关注的一个问题是，对日常生活有何影响？还能吃海鲜吗？
对于这些问题，接受媒体采访时，首都医科大学基础医学院生物化学与分子生物学系教授吴巍表示，放射性同位素是挥发性的物质，不单单污染海洋，它可以存在于土壤、空气中，所以对农产品、日用品都会产生一定的影响。也就是说，无论是食品，还是护肤品、衣物等，长期看来，都会受到一定影响。
上海政法学院教授、上海市法学会海洋法治研究会会长杨华也表示，无论深海还是近海的海鲜，可能会不同程度受到污染和影响，具体能不能达到食品安全的要求，需要仔细检测。
就中国日料店而言，日本核污染排海前后，它们最强烈的感受是，公众的消费信心正在快速“瓦解”。
一个瓦解“信号”，来自日料扎堆的香港市场。据香港餐饮职业协会会董、日式餐厅负责人陈强对媒体称，在日本未排放核污染水前，已经有不少食客对日本食物失去信心，“预料未来生意额将大跌近七成”。
而在内地，擅长以日本进口高端食材为卖点的中高端日料店也不可避免地受到“暴击”。
据第一财经报道，蓝鳍金枪鱼、海胆以及其他虾蟹鱼贝是三类中国餐桌上最流行、销量最大的日本进口食材。其中，北海道海胆在很长时间里都是中高端日料店的“刚需”产品，很多日料店平均半个月进一次货，有的甚至一周进两次货。
新零售商业评论查询大众点评，发现在“Kurogi黑木”的评论区里，不少消费者提到“北海道海胆”，而这是一家位于上海苏州路、人均消费达3697元的知名日料店。
事实上，进口高端食材确实与高价直接相关。据艾媒咨询2021年的数据，去日料餐厅消费，中国网民可接受的人均价格为200元以下的比例，高达97.5%，200元及以上的比例仅有2.5%，而能拿出、处理进口的高端食材是这部分日料店卖出高价的关键所在。
第一财经分析也认为，不论中高端日料店的招牌是寿司、omakase（由厨师决定菜谱）、怀石，还是割烹、会席，高价的原因“大多是优质、新鲜日本食材的拿货能力，以及厨师对食材的理解和处理能力”。
新零售商业评论摄
但随着日本核污染水排海，中国全面暂停进口原产地为日本的水产品，中国日料店进口高端食材的故事讲不下去了。
一位在北京开了八年高端寿司餐厅的日本老板坦言：“我非常担心我们能否继续经营下去，无法进口食材对我们来说真的攸关生死。”而在广东中山，一家以高端食材为卖点、人均消费997元的日料店老板，今年8月决定转让店铺。
当然，不只有转让店铺这一条路，一些日料店已经开始进行食材替换。一家广州日料店将卖点之一的金枪鱼刺身由日本产换成了西班牙产，日料品牌“万叶”也将日本长崎的蓝鳍金枪鱼替换为西班牙蓝鳍金枪鱼。
食材能替换，消费者却不怎么买账，原因很简单，西班牙蓝鳍金枪鱼油脂更少、筋更多，要花更多时间排酸、熟成，品质还不稳定。结果是，万叶金枪鱼菜品销售额占比从超过50%降到20%至30%。
饶有意味的是，当中高端日料店加速食材替换，中国日料店更多的行业真相也浮出水面。
02
90%食材都是国产，该喜该悲
前文提到，进口高端食材与高价直接相关，但反过来，花了高价也不一定能吃到进口高端食材。
2022年9月，浙江杭州西湖景区一家人均消费近2000元的日料店被指“卖核辐射食品”，市场监管部门相关工作人员到场检查，结果让人无语。
据调查结果显示，该日料店有北海道扇贝、爱知县星鳗苗、爱知县鳗鱼蒲烧、长崎天然星鳗等菜品，都宣称由日本进口，但其实，扇贝采购于杭州农贸市场，鳗鱼采购于青岛市市北区尚诚尚品海产经营中心。
市场监管部门在处罚决定书中写道：“当事人为吸引顾客、保持菜单的完整性及日料店经营的需求，在上述菜品标注了日本相关地名，实际菜品主料并不来源于日本。”
这并不是个例。据在上海开了4年日料店的秋田对自媒体“Vista氢商业”透露，中国日料店菜单里90%的食材都是国产，“别听老板瞎吹，都是国产。”
日料店老板之所以“瞎吹”，还是因为能以进口高端食材之名，将国产食材卖出高价。
这之中，也有主动选择国产食材的老板。据媒体报道，日本人谷冈一幸2000年来到北京，在朝阳区经营东也寿司餐厅，最初店里的海胆和金枪鱼都是日本进口，鱼贝则有80%来自日本。今年年初，他开始逐渐用国产海鲜替代日本食材，如今，店内95%的食材来自中国。
尽管绝大部分食材产自中国，大众点评显示，东也寿司的人均消费也达到了1125元。新零售商业评论搜索这家日料店时，大众点评给出了一条“评价”——“坐包间的食客会享受到精致的刺身拼盘”，这至少从侧面说明，在食材之外，精致感为东也寿司加了分。
当中国全面暂停进口日本水产品，日料店采用国产食材替换，将成为不可阻挡的趋势。其实，国产食材已经顺势而上，一个“佐证”是，近日接受第一财经采访的日料店“普遍表示中国是食材的价格提升了20%~30%”。
这一趋势，带给人又喜又悲的感受。
让人“喜”的是，不只价格跃升，国产食材有时也能打。加盟过上海某连锁日料品牌的小蓝对“Vista氢商业”表示，随着我国供应链和工厂的发展，已经有不少食材是国产的品质“远远好于进口”。
“比如鹅肝。很多消费者一提到鹅肝可能就会想到法国，但实际上，产自安徽、江西、河北、河南这些地区的鹅肝又肥又嫩又好吃，价格上比进口鹅肝更有优势。所以下回看到鹅肝要记住了，用国产的可能才是良心老板。”
谷冈一幸也认为，中国产地的海鲜并不逊于日本，在他看来，急需调整的是“日本海鲜比国产好”的消费观念。
让人“悲”的是什么？是日料店用国产食材当进口高端食材来“收割”，是在全面暂停进口日本水产品前后，国产食材才真正开始价格提升。
03
行业洗牌刚刚开始
中国全面暂停进口日本水产品之后，日料店用国产食材相当于直接“摊牌”了。对此，秋田直言：“更少的钱吃一样的东西，是个好事，不然哪里来这么多中低端日料店？”
事实亦是如此，中低端日料店是中国日料行业的绝对主流。
不说前述艾媒咨询2021年的数据，“幸会”发布的《2023成都日料市场调研报告》显示，在全国日料门店的总数量上，成都仅次于北上广深，位列第五，而在成都新开日料店名单中，客单价在100元至300元之间的日料店占绝大多数，客单价在500元以上的中高端日料仅3家。
即使是中高端日料店，没有日本进口高端食材的故事可讲的情况下，价格也不得不下探。
北京日料店“鱼作”的主理人王一晗对第一财经表示，鱼作的北海道海胆售价为1388元/250g，若采用大连海胆，售价为398元/100g，“价格更低，顾客的接受度更高。”
万叶主厨决定将菜单换为更具性价比的国产海鲜，也使万叶的人均消费从四五百元降至两三百元。
正因如此，在分析人士看来，不管是中高端日料店，还是低端日料店，都需要在国产食材领域和价格方面加速内卷。
更重要的是，几乎所有日料店都需要面对整个日料行业的剧变，用“餐企老板内参”的话来说，“原料只是阵痛，消费者信心和溢价空间才是长痛”。
换言之，日料行业洗牌才刚刚开始。餐饮人士向界面新闻表示，目前已经有商家开始将宣传文案中的日本烧酒等字眼紧急删除，“以规避风险”。
之所以如此做，是因为福岛核污染水排海不只影响水产品。日料行业的上游，包括鱼、肉、大米、海产品以及酱油、调味品等，只要打上“日本”等字眼，或多或少都会受到消费信心“瓦解”的影响。
也就是说，中高端日料店也好，低端日料店也罢，最紧要的事情是重塑消费信心，这可能是比价格下探、国产食材替代更难做到的。
至于消费者，我们需要对日料消费更为理性，也需要重新认识国产食材，正如网友所说：“哪天如果真吃到假冒的日本水产，说不准还是件幸运的事情呢。”
参考资料：
1.《中国全面暂停进口日本水产品，对日料店影响大吗？》，界面新闻
2.《核废水排海，中国的中高端日料店怎么办？》，第一财经
3.《日本水产品成为众矢之的，日料店还好吗？》，餐企老板内参
4.《北京情侣的约饭圣地，怎么总欺骗打工人感情？》，Vista氢商业
5.《“日本北海道扇贝”，竟来自中国农贸市场？》，正解局
